Azijn is chemisch gezien een oplossing van azijnzuur, met geur- en smaakstoffen. Azijn voor consumptie bevat meestal rond de 7 % azijnzuur. Azijn kent men al van in de oudheid. Azijn ontstond spontaan, wanneer gegiste producten verzuurden door de juiste bacteriën. Dit gebeurt uiteraard nog steeds, al is het nu een meestal een gewenst proces. Het komt erop neer dat je wijn gaat verzuren. In dit geval een muscatwijn.
Traditionele azijnbereiding vindt plaats met behulp van de azijnzuurbacterie Acetobacter. Deze zit van nature in hout en azijn wordt dan ook gemaakt door alcoholische dranken over houtkrullen te circuleren bij 30-35 graden Celcius. De azijnzuurbacteriehaalt de alcohol volledig uit het product. Dus 0% restalcohol in de azijn.